Derrière un brouillard épais peut se cacher un plat de porc succulent

Notre visite de la ferme d’Alex Frei, aspirant cuisinier prodige de 15 ans

Nous partons aujourd’hui à la rencontre d’un jeune homme particulièrement intéressant. Sur la route de Rikon vers Kaltbrunn, nous passons le Rickenpass sous un soleil et une neige éblouissants. Mais le beau temps ne semble pas être parvenu à frayer son chemin jusqu’à Kaltbrunn. Nous traversons le village, continuons vers la butte jusqu’à ce que notre GPS nous fasse défaut. Nous commençons donc à naviguer à vue, tournons à gauche sur un chemin privatif graveleux, traversons une forêt, longeons un ruisseau garni de pierres recouvertes de mousse. Nous apercevons au loin le but de notre voyage : la ferme de la famille Frei sise sur le Sonnenberg, en français, « le mont du soleil ». Le mont ne fait pas honneur à son nom aujourd’hui. Les prés, la cour et la maison baignent dans un brouillard épais. Alex Frei nous accueille devant l’ancienne bouverie. Cet aspirant cuisinier de 15 ans est la raison de notre venue. Il nous a invités pour que nous l’interrogions sur son projet et pour déguster avec sa famille l’une de ses « spécialités maison ».

Alex se tient devant un feu bien chaud crépitant dans un fût métallique installé devant la bouverie. À peine nous a-t-il salué que nous ressentons de la sympathie pour ce jeune homme à l’enthousiasme communicatif. Avec une motivation sans borne, il nous présente son projet. Son professeur a laissé à toute la classe entière liberté pour choisir le thème du mémoire de fin d’études. Il n’a pas hésité une seconde : « Je vais créer un livre de recettes dans lequel tous les ingrédients principaux proviendront de la ferme de mes parents ». Il souhaite aussi, dans la mesure du possible, récolter les herbes aromatiques, les légumes et les fruits lui-même. Les parents d’Alex pensent qu’il doit profiter de ce projet pour approfondir ses compétences économiques. C’est pourquoi ils lui ont conseillé d’établir un budget et ont accepté de financer 50% du déficit éventuel (dans le cas où le budget serait respecté, il s’agirait d’une somme de 2.50 SFr.). Ils lui ont aussi conseillé de partir à la recherche de sponsors en lien avec son projet. C’est la raison pour laquelle Alex a pris contact avec Kuhn Rikon. Il a aussi obtenu l’autorisation de transformer l’ancienne bouverie, actuel local de la ferme, en cuisine afin de mener à bien son projet.

« J’ai eu très jeune l’occasion d’aider ma mère en cuisine. C’est là que j’ai découvert le plaisir de cuisiner. » Il a suffi d’un stage dans la cuisine de Tanja Grandit, la chef du célèbre restaurant Stucki de Bâle récompensée par 18 points Gault-Millau et 2 étoiles Michelin, pour que sa vocation professionnelle devienne une évidence. « Je deviendrai cuisinier », explique Alex avec une grande conviction.

Il nous fait traverser la cour en nous montrant fièrement les animaux. Nous apercevons d’abord 10 moutons Jacob dans le pré brumeux. Le troupeau, mené par le bélier, s’approche avec curiosité, tout en maintenant une distance de sécurité face aux visiteurs inconnus. « Nous les élevons principalement pour leur viande », déclare Alex. « Mais leur laine est aussi parfaite pour tricoter de magnifiques pullovers ». Un peu plus tard dans la soirée, nous découvrirons une peau de mouton devant le poêle en faïence de la maison.

Avant de nous rendre vers l’enclos des porcs laineux, Alex enfile rapidement ses bottes en caoutchouc et jette quelques carottes, des courgettes et des poivrons dans un seau. Il remplit un filet avec du foin. Une fois à proximité de l’enclos, nous comprenons immédiatement l’intérêt des bottes en caoutchouc. Le gazon s’est transformé en grande partie en bouillasse. Les porcs ont fait des trous partout, transformant leur espace en paradis porcin. Les animaux accourent immédiatement à la vue du seau et de la paille. Alex passe par-dessus la clôture et déverse le contenu du seau dans leur mangeoire. Ils ont l’air d’apprécier leur repas. Ils le dévorent bruyamment. Alex nous annonce qu’une truie a été égorgée il y a quelques jours. Nous dégusterons une partie de la viande préparée selon la recette du « porc effiloché ». L’autre demi-carcasse doit encore être désossée. La tête de porc a été placée dans le réfrigérateur en attente d’un prochain festin familial.

Nous commençons lentement à frissonner. Le brouillard humide et froid nous pénètre les os. Nous décidons de nous mettre à l’abri dans l’ancienne bouverie. Sur ce chemin, nous passons à proximité de l’enclos des poules. Le grillage a été installé il y a peu. « Nous avons 11 poules New Hampshire. Elles pondent des œufs de qualité et leur viande est goûteuse. Avant, nos poules avaient le droit de se promener librement dans la cour pendant la journée. Mais un renard les a repérées. Il s’est rassasié plusieurs fois et nous avons donc dû prendre la décision de les protéger avec un grillage. C’est une bonne solution… à condition qu’aucune poule ne décide de sauter par-dessus le grillage. Elle risquerait à nouveau d’être mangée par le renard ».

À peine arrivés dans la bouverie, Alex s’installe tout de suite aux fourneaux dans sa cuisine provisoire. Il dépose un grand faitout rempli d’eau sur la plaque de cuisson, allume le gaz et commence à éplucher des betteraves, à hacher des oignons et à servir les entrées qu’il a préparées avant notre arrivée. Au menu : feuilleté de noix au romarin servi sur son lit de chou plume croustillant à l’huile d’olive. Cette expérience culinaire a été pour nous une révélation. Le chou plume a été cuit au four pendant 15 minutes pour lui conférer son incroyable texture croustillante.

Comme c’est souvent le cas dans les cuisines professionnelles, la tension commence à être palpable. Le jeune chef se précipite vers l’extérieur pour couper une feuille de laurier fraîche pour son risotto. Il revient non seulement avec sa feuille de laurier, mais aussi avec une bouteille de vin rouge. Il nous en offre un verre mais ne se sert pas. « Je suis encore trop jeune. Et de toute façon, je n’aime pas trop le vin. »

Il s’attèle maintenant à la cuisson du risotto. Alex n’a pas l’intention de servir à ses convives un accompagnement sans attrait. Fier de perpétuer la tradition de ses idoles en cuisine, il nous sert un « trio de risottos » décliné dans trois saveurs : betteraves, rucola et pesto et safran. Les couleurs sont magnifiquement coordonnées. Il verse de l’eau brûlante dans la casserole du risotto avec une louche. Il mélange, goûte et se déplace autour de la plaque de cuisson avec l’agilité d’un danseur. Comme pour s’assurer qu’il ne commet aucune erreur, son regard cherche de temps à temps l’approbation de sa mère. Elle acquiesce toujours presque immédiatement.

Il sort maintenant le rôti de porc préparé avec la truie égorgée il y a peu. Il l’avait mis à mijoter au four huit heures plus tôt. Il retire le papier d’aluminium. La viande dégage une agréable odeur épicée et sucrée qui nous donne l’eau à la bouche. Il saisit deux fourchettes pour effilocher le rôti de porc avec une grande habilité. Il garnit nos assiettes avec le risotto, puis y dépose les filaments de porc. Il sert ensuite les assiettes à ses convives et à toute la famille.

Le plat ne dégage pas uniquement une odeur irrésistible, il est aussi excellent en bouche. Alex n’est pas entièrement satisfait. Il trouve que son plat n’est pas parfait. Nous ne partageons pas son avis. Le risotto est crémeux et croquant. Les trois saveurs sont nettement identifiables. La viande ne dégage pas seulement une odeur appétissante, elle est aussi succulente !

Nous dégustons le dernier plat dans la maison d’à côté. Alex nous sert un café et un excellent soufflé au chocolat tiède dans la pièce agréablement chauffée par un poêle en faïence. La vie est belle sur le Sonnenberg. Incroyablement belle. Cette sensation semble s’appliquer ici aussi bien aux hommes qu’aux animaux. Installé sur sa couverture à côté du poêle, le chien de la ferme, Cohiba, semble confirmer notre sentiment en laissant échapper un ronflement bruyant et apaisé.

Il commence à faire sombre dehors. Il est temps de songer à prendre la route. Il nous faut malheureusement refuser le digestif proposé et prendre congé d’Alex et de sa famille. Nous avons passé un moment exquis. Quel excellent souvenir ! Nous remercions Alex et toute la famille Frei. Nous lui souhaitons beaucoup de réussite dans son projet.

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