Höllisch neblig und schweinisch gut

Bauernhofbesuch bei 15-jährigem Jungkoch Alex Frei

Heute besuchen wir einen interessanten, jungen Mann. Auf der Fahrt von Rikon nach Kaltbrunn überqueren wir den Rickenpass bei strahlendem Sonnenschein und funkelndem Schnee. Doch in Kaltbrunn selber scheint das gute Wetter keinen Einzug erhalten zu haben. Wir fahren durchs Dorf, dann den Hügel hoch bis unser GPS nicht mehr weiterweiss. Von da an folgen wir unserem Gefühl, biegen links auf einen privaten Schotterweg ein, durchqueren den Wald vorbei an einem romantischen, mit moosigen Steinen besetzten Bachlauf und erblicken unser Reiseziel: den Bauernhof der Familie Frei am Sonnenberg. Heute macht der Berg seinem Namen keine Ehre. Dichter Nebel hüllt die Weiden, den Hof und das Wohnhaus ein. Vor dem ehemaligen Ochsenstall empfängt uns Alex Frei. Der 15-jährige Jungkoch ist der Grund für unseren Besuch. Er hat uns eingeladen, ihn zu seinem Projekt zu befragen und gemeinsam mit ihm und seiner Familie eine seiner „Spezialitäten des Hauses“ zu geniessen.

Alex steht vor einem wärmenden Feuer, welches in einem Metallfass vor dem Ochsenstall vor sich hin lodert. Bereits bei der Begrüssung spüren wir seinen ansteckenden Elan und empfinden Sympathie für den jungen Mann. Er erzählt uns mit grossem Eifer von seinem Projekt und dass der Lehrer der ganzen Klasse viel Freiheit bei der Themenwahl für die Diplomarbeit liess. Für ihn war gleich klar: „Ich kreiere ein Rezeptbuch, in welchem sämtliche Hauptzutaten direkt vom elterlichen Hobbyhof stammen“. Und wo immer möglich sollen Kräuter, Gemüse und Früchte selber geerntet werden. Damit Alex auch die wirtschaftlichen Aspekte eines solchen Projektes kennenlernt, raten ihm seine Eltern zu einer Budgetaufstellung und übernehmen eine 50%ige Defizitgarantie (bei Einhaltung des Budgets wären das CHF 2.50). Sie empfehlen auch die Suche nach Sachsponsoren. So gelangte Alex an Kuhn Rikon. Ausserdem wurde ihm von den Eltern erlaubt, den Wirtschaftsraum – ein ehemaliger Ochsenstall - für sein Projekt in eine Küche umzubauen.

„Schon früh durfte ich meiner Mutter in der Küche zur Hand gehen. Dabei wurde meine Freude am Kochen entfacht“. Das Praktikum in der Profiküche von Tanja Grandits im mit 18 Punkten Gault-Millau und 2 Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant Stucki in Basel hat dann seine Berufswahl definitiv besiegelt. „Ich werde Koch“, so die überzeugte Aussage von Alex.

Er führt uns über den Hof und zeigt voller Stolz die Tiere. Als Erstes treffen wir auf der vernebelten Weide 10 Jakobsschafe. Die Herde – angeführt vom Schafsbock – tritt neugierig näher – hält aber aufgrund der unbekannten Besucher Sicherheitsabstand. „Wir verarbeiten vor allem deren Fleisch“, teilt uns Alex mit. „Und aus der Wolle lassen sich wunderbare Pullover stricken“. Später am Abend entdecken wir eines der Schaffelle vor dem gemütlichen Kachelofen.
 


Bevor wir zum Gehege der Wollschweine gehen, schlüpft Alex schnell in seine Gummistiefel, wirft ein paar Karotten, Zucchetti und Peperoni in einen Eimer und füllt ein Netz mit Heu. Am Gehege angekommen wird schnell klar, wozu die Gummistiefel gut sind. Dort, wo früher Wiese war, findet sich nur mehr Matsch und Schlamm. Die Schweine haben die komplette Fläche umgegraben und in eine sau-schöne Landschaft verwandelt. Kaum entdecken die Schweine den Eimer und das Heu, kommen sie angaloppiert. Alex klettert über den Zaun und kippt den Eimer in den Futtertrog. Es scheint zu schmecken. Die Tiere schmatzen was das Zeug hergibt. Wir erfahren, dass vor wenigen Tagen eine Sau geschlachtet wurde. Ein Teil des Fleisches wird uns zum Essen später als Pulled Pork serviert. Und eine der Schweinehälften muss noch fertig ausgebeint werden. Der Schweinekopf liegt für ein Familienfestmahl im Kühlschrank bereit.
Langsam beginnen wir zu frösteln. Der feuchtkalte Nebel zieht in die Knochen, weshalb wir uns auf den Rückweg zum ehemaligen Ochsenstall machen. Dabei geht’s am Hühnergehege vorbei. Der Zaun steht noch nicht lange. „Das sind 11 New Hampshire Hühner. Die legen einerseits gute Eier und ausserdem schmeckt deren Fleisch. Früher durften die Hühner tagsüber frei auf dem Hof spazieren gehen. Aber das hat auch der Fuchs mitbekommen. Nachdem er sich mehrere Male bedient hat, schützen wir die Hühner jetzt mit dem Zaun. Das funktioniert einigermassen gut. Zumindest so lange, bis eines der Hühner den Zaun überwindet. Dann läuft es wieder Gefahr, in die Fänge des Fuchses zu geraten“.

Im Ochsenstall angekommen macht sich Alex in der provisorisch eingerichteten Küche gleich an die Arbeit. Er setzt einen grossen Topf mit Wasser auf den Gasherd, beginnt Randen (rote Beete) zu schneiden, hackt Zwiebeln und serviert die zuvor vorbereitete Vorspeise: Baumnüsse mit Rosmarin auf Blätterteig und knusprig gebackenem Federkohl im Olivenöl. Für uns ein kulinarisches Erlebnis. Der Federkohl wurde während 15 Minuten im Ofen gebacken und ist daher überraschend knusprig.

Wie das in Profiküchen üblich ist, kommt auch etwas Hektik auf. Der Jungkoch rennt plötzlich raus, um einen frischen Lorbeerzweig fürs Risotto vom Busch zu schneiden. Zurück kommt er nicht nur mit Lorbeer, sondern auch gleich mit einer Flasche Rotwein und schenkt uns ein Glas ein. Selber trinkt er nichts. „Ich bin noch zu jung – und Wein schmeckt mir ohnehin nicht sonderlich.“

Nun beginnt er Risotto zu kochen. Alex wird uns Gästen nicht nur eine Sättigungsbeilage servieren. Ganz nach dem Vorbild grösster Köche serviert er ein farblich wunderbar abgestimmtes „Tri Risotto“. Drei Variationen von Risotto: Randen, Rucola-Pesto und Safran. Mit einer Schöpfkelle gibt er heisses Wasser in die Risotto-Töpfe, rührt, schmeckt ab und tanzt dabei um den Herd mit grossem Geschick. Nur hin und wieder sucht er die Bestätigung seiner Mutter alles richtig zu machen. Diese kommt auch prompt.

Nun holt er den seit acht Stunden sanft schmorenden Schweinebraten von der kürzlich geschlachteten Wollsau aus dem Ofen und entfernt die Alufolie. Sogleich verströmt das Fleisch einen würzig-süssen Duft, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Mit zwei Gabeln zupft er geschickt den Braten in feine Pulled Pork Streifen. Danach wird der Risotto angerichtet, das Pulled Pork daraufgelegt und die schönen Teller an den für die ganze Familie und uns Gäste gedeckten Tisch gebracht.

Das Essen riecht nicht nur herrlich – es schmeckt auch so. Alex ist zwar nicht 100% zufrieden. Das Gericht sei nicht perfekt gelungen. Wir können diesen Vorbehalt jedoch nicht teilen. Der Risotto ist cremig und hat trotzdem Biss. Die drei Geschmacksrichtungen sind deutlich herauszuschmecken. Auch das Fleisch schmeckt auf der Zunge so, wie es der Geruch beim Anrichten versprochen hat: nämlich gut – schweinisch gut!

Der letzte Gang wird drüben im Wohnhaus genossen. In der wunderbar vom Kachelofen beheizten Stube serviert uns Alex Kaffee und ein perfekt aufgegangenes, lauwarmes Schokoladen-Soufflés. Wir fühlen uns wohl hier am Sonnenberg – sau wohl. Und so scheint es hier Mensch und Tier generell zu gehen. Selbst der Hofhund „Cohiba“, welcher neben dem Kachelofen auf seiner Decke liegt, gibt das mit lautem, entspanntem Schnarchen zu verstehen.

Die Dunkelheit bricht ein. Es wird Zeit, an die Heimreise zu denken. So müssen wir trotz aller Gemütlichkeit den angebotenen Schnaps ausschlagen und uns von Alex und seiner Familie verabschieden. Schön war’s. Sehr schön! Danke Alex und Familie Frei! Und natürlich viel Erfolg mit deinem Projekt!


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